Sapori antichi: la marmellata e lo sciroppo di corniole

In questo periodo i  mercati rionali delle strade della Turchia sono invasi da ceste piene di corniole mature. In Italia abbiamo quasi dimenticato questo frutto modesto, ma qua lo si usa ancora molto per marmellate e sciroppi. Ricca di vitamina C e antiossidanti, la corniola é un frutto “difficile”, se non é perfettamente matura allappa ed é immangiabile.

http://www.sakaryahalk.com/48595-kizilcik-pazarda-haberi.html

Mi é venuta voglia di provare a fare la marmellata e lo sciroppo di corniole perché avevo voglia di provare qualcosa di diverso ed ho pensato che se non mi fosse piaciuto troppo il sapore avrei comunque potuto utilizzarle nei dolci al posto del colorante, visto il bel rosso vivace.

Invece mi sono piaciute entrambe, lo sciroppo é molto profumato e leggermente aspro, ottimo come bibita in acqua ghiacciata o divino sopra il gelato fior di latte. Con la marmellata ho fatto delle raviole che sono sparite nel giro di una merenda.

Ecco dunque le ricette e le foto della marmellata e dello sciroppo di corniole.

Marmellata di corniole:

Ingredienti

  • 500 gr di corniole
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 2 bicchieri di zucchero
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 mela piccola

Procedimento

  1. Dopo aver lavato e asciugato le corniole  e la mela mettetele a cuocere con un bicchiere d’acqua e le spezie. Cuocerle bene, fino a quando la polpa si staccherà leggermente dal nocciolo
  2. Quando saranno intiepidite, passatele al setaccio, in maniera tale che il nocciolo si separerà completamente dal nocciolo.
  3. In una pentola mettete il pure di frutta e lo zucchero e cuoceteli fino a che prendono consistenza
  4. Quando vi sembra pronta, fate la prova: mettete una goccia di marmellata su un piattino di ceramica: se la goccia si indurisce e non scorre via, la marmellata é pronta.
  5. Metterla immediatamente in vasetti sterilizzati, avvitare il coperchio e capovolgere il vasetto.

Sciroppo di corniole

Ingredienti

1,5 litri di acqua

500 gr di corniole

3 bicchieri di zucchero

Procedimento

  1. Lavare e asciugare le corniole, mettere a bollire nell’acqua per circa 20-30 minuti
  2. Separare il succo dalle corniole
  3. Passare le corniole al setaccio in modo da ottenere il purè. Raccogliete il purè in una garza e mettetelo a sgocciolare in maniera tale da spremere tutto il succo possibile.
  4. Mettere insieme il succo ottenuto al punto 2. con quello ottenuto al punto 3, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando non é completamente assorbito.
  5. Conservare  lo sciroppo in bottiglie di vetro al buio
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Aunt Petunia’s Lemon Meringue Pie

In Italian here

“During the lemon meringue pie, Uncle Vernon bored them with a long talk about Grunnings, his drill-making company; then Aunt Petunia made coffee and Uncle Vernon brought out a bottle of brandy.”Can I tempt you, Marge?”Aunt Marge had already had quite a lot of wine. Her huge face was very red.”Just a small one, then,” she chuckled. “A bit more than that… and a bit more… that’s the ticket.”Dudley was eating his fourth slice of pie. Aunt Petunia was sipping coffee with her little finger sticking out. Harry really wanted to disappear into his bedroom, but he met Uncle Vernon’s angry little eyes and knew he would have to sit it out.”

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It is from the second chapter of Harry Potter and the Prisoner of Azkhaban. Uncle Venon’s sister (as unpleasing as her brother) is visiting the Dursley and they are having lemon meringue pie as a dessert, it is the conclusion of the dinner, but unfortunately the start of a nasty argument for Harry Potter.

Lemon merin2sgue pie is more American than British, but the choice, I suppose, is due to aunt Petunya “wannabe” behaviors. The original recipe for the curd in this pie has a very intense lemon taste, for this reason I offer also a less intense version of the curd.

 

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Pie Crust

300 gr. flour

150 gr. cold butter

150 gr. sugar

1 teaspoon of lemon zest

½ teaspoon of raising power

Intense lemon filling

3 egg yolks

160 gr sugar

30 gr cornstarch

3 tbs water

3 lemon (juice and zest)

100 gr heavy cream

Less intense lemon filling

4 egg yolks

160 gr sugar

3 lemon (juice and zest)

400 ml water

2  tbs butter

Meringue Topping:

2 egg whites

200 gr powder sugar

a few drops of lemon juice

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For the crust, combine all the ingredients in the bowl of a food processor. Briefly mix with the tip of your fingers until the dough starts to clump together. Gather the dough t in a ball, , wrap it in plastic wrap, and refrigerate it for a minimum of 2 hours, but better for one night.

Roll out the dough in a circle and fit a pie pan. Prick the bottom and sides with a fork. Spread a sheet of baking paper inside the pie crust. Fill the crust with pie weights or beans and bake until the crust is dry and set, about half an hour at 180 C. minutes. Remove from the oven and set aside.

For the filling, combine the sugar, cornstarch, and water in a small bowl and stir until the cornstarch is dissolved.  In saucepan put lemon juice and when it is warm add the cornstarch mix, stirring constantly, until the mixture thickens. Whisk in the yolks and continue cooking and stirring until the mixture is thick. Remove from the heat and add the butter. Stir gently until fully incorporated.

For the meringue, beat the egg whites and half of sugar until soft mounds form. Add the remaining sugar gradually with the help of a spatula mixing with a top-down movement.

To assemble the pie, pour the filling into the crust. With a piping bag pipe swirls on the top of the lemon filling.

Place again in the oven, under the grill until the Meringa topping get a nice golden brown color.

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Crostata meringata al limone

In English here

La crostata meringata al limone è un dolce appariscente e patinato, la scelta perfetta per concludere una cena a casa Dursley, sarebbe bastato non tirare in ballo i genitori di Harry Potter…

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“…al momento della meringata al limone, zio Vernon li tediò tutti con un lungo discorso sulla Grunnings, la sua ditta produttrice di trapani; poi zia Petunia fece il caffè e zio Vernon tirò fuori una bottiglia di brandy.

«Un bicchierino, Marge?»
Zia Marge aveva già bevuto parecchio. Il suo faccione era molto rosso. «Ma sì, appena appena» disse ridacchiando. «Un po’ di questo, un po’ di

quello… come il ragazzo».
Dudley stava facendo sparire la quarta fetta di meringata. Zia Petunia beveva il caffè con il mignolo teso. Harry avrebbe tanto voluto eclissarsi in camera sua, ma incontrò lo sguardo furioso di zio Vernon e capì che doveva resistere.”

È il secondo capitolo di Harry Potter e il prigioniero di Azkhaban. Dai Dursley c’è ospite la sorella di zio Vernon, antipatica come il resto della famiglia e alla fine della cena viene servita una meringata che conclude dolcemente il pasto ma apre una conversazione amara.

Con meringata viene tradotto l’originale lemon meringue pie che in realtà appartiene più alla tradizione Americana che a quella inglese.

La ricetta che vi propongo ha una crema di limone molto, molto intensa, ma offrirò anche una versione meno “limonosa”

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Ingredienti

Per la pastafrolla:

300 gr. farina

150 gr. burro freddo

150 gr. zucchero

la buccia di un limone grattugiata

(io metto anche una punta di lievito in polvere che rende la pasta meno compatta, ma la versione originale non ne prevede la presenza)

Per la crema al limone (gusto intenso)

3 tuorli d’uovo

160 gr di zucchero

30 gr di maizena

3 cucchiai di acqua

3 limoni (succo e buccia grattugiata)

100 gr di panna

2 cucchiai di burro

Per la crema al limone (Gusto meno intenso)

4 tuorli d’uovo

160 gr di zucchero

il succo e la buccia di due limoni

400 ml di acqua

due cucchiai di burro

Per la Meringa:

2 bianchi d’uovo

200 gr di zucchero a velo

qualche goccia di limone

Istruzioni:

Preparate le pastafrolla mischiando insieme tutti gli ingredienti. Impastate il meno possibile, ed usando solo la punta delle dita per evitare che l’impasto si scaldi. Formate un panetto e mettetelo a riposare in frigo per almeno due ore (meglio se per tutta la notte).

Stendete la pastafrolla alta pochi millimetri e ricoprite uno stampo imburrato oppure foderato di carta da forno. Punzecchiate leggermente l’impasto, appoggiatevi sopra della carta da forno e copritelo con dei ceci secchi perché rimanga in forma. Cuocete per circa mezz’ora a 180 gr.

Preparate la crema mischiando insieme zucchero e maizena e aggiungendo l’acqua in modo che si formi un composto privo di grumi, mettere il succo e la buccia di limone a scaldare in una casseruola, quando è vicino al punto di ebollizione aggiungere la crema di zucchero e maizena e mescolando con una frusta, aspettate qualche minuto che si addensi. A questo punto abbassate leggermente il fuoco e aggiungete i tuorli, mischiando energicamente, quando la crema ha assorbito i tuorli, aggiungete la panna ed il burro, una volta che anche questi saranno assorbiti, togliete dal fuoco e aspettate che si freddi.

Preparate le meringhe montando a neve ben ferma due chiare d’uovo con meta dello zucchero. Una volta montate, aggiungere il resto dello zucchero ed incorporarlo con una spatola, dal basso verso l’alto per evitare che il composto si sgonfi.

Quando la crema ed il guscio di pastafrolla saranno ben freddi, potete passare all’assemblaggio della torta. Mettete il guscio di pastafrolla in un piatto da portata e riempitelo con la crema al limone. Con l’aiuto di una siringa o di un sac-a-poche coprite la torta con ciuffi di meringa. Mettete pochi minuti in forno con funzione grill. Quando è pronta mettete la torta a riposare in frigo per almeno un paio di ore prima di servirla.

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